Ваш новогодний стол
За красиво накрытым новогодним столом у человека даже с подпорченным настроением сразу появляется чувство праздничности. Нарядно выглядит широкий ровный стол. Накрывают его белой скатертью, желательно украсить миниатюрной елочкой или просто еловой веточкой.
Переходя к советам о том, что приготовить и подать на праздничный стол, сразу замечу; не следует гнаться за обилием блюд. Люди ведь собираются под Новый год вместе не объедаться. Ну и, ясно, не для того, чтобы напиться допьяна. А коль так, на столе должны преобладать легкие виноградные вина, легкие закуски и блюда.
Рекомендую следующие закуски и блюда на новогодний стол.
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
Порционные куски судака, леща, трески, другой рыбы из филе, рыбы с кожей распластовывают. чтобы в них можно было завернуть фарш и придать форму голубца. Затем готовят фарш: одну четвертую часть мякоти рыбы пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, рубленое крутое яйцо или грибы, соль, перец, зелень петрушки и все смешать с молочным густым соусом. Изделия кладут в сотейник и припускают в бульоне. Эту рыбу можно подать с гарниром, можно сделать и заливную. При подаче на стол полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки.
СЕЛЬДЬ ПРОТЕРТАЯ с маслом и яблоками
Сельдь очистить, вынуть внутренности. промыть и замочить в молоке на 4 — 5 часов. Затем взять антоновские яблоки, удалить из них сердце- вину, нарезать и перемешать с мякотью сельди, пропустить дважды через мясорубку, массу протереть через сито, добавить сливочное масло и выбить лопаточкой, чтобы получилась однородная масса. Положить в селедочницу, придать массе форму рыбы и оформить дольками яблок, кружочками крутого яйца, луком, морковью, зеленью.
Норма: 300 граммов сельди, 4 столовые ложки сливочного масла, два яблока, два яйца. 30 граммов лука.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ с маринованными фруктами
Капусту нашинковать соломкой, обланшировать, добавить соль и трехпроцентный уксус, натертую морковь, яблоки, консервированные вишни и сливы, заправить сахаром и растительным маслом, уложить горкой в салатницу и украсить сверху фруктами и зеленью петрушки, клюквой.
Норма: капуста свежая — 500 г. яблоки моченые — 100 г, сливы — 50 г. вишни — 50 г, лук —100 г, уксус — 100 г. сахар — 50 г, масло растительное — 50 г.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Кусок свежего окорока посолить, поперчить, смазать сметаной и обжарить в духовом шкафу, понемногу поливая окорок бульоном. Затем положить одинаковые по размеру кружки картофеля и обжарить в жире от свинины. добавить сырой лук, чеснок, лавровый лист, томат, морковь и тушить до готовности. Жаркое нарезать порциями и обложить картофелем, посыпать зеленью петрушки или зеленым луком. Для украшения добавить соленые огурцы, маринованные помидоры.
БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУРИЦЫ
Фирменное блюдо ресторана «Брянск»
Мякоть курицы пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. В массу добавить сливочное масло и яйцо, хорошо размешать, затем разделить на три шарика, придать им форму биточка, смочить в яйце и запанировать в черствой булке. порезанной мелкой соломкой. Жарить в сливочном масле. Подать с жареным картофелем, огурцом или помидором. украсить зеленью, зеленым горошком.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло смешать с яичными желтками, влить столовую ложку молока, всыпать пшеничную муку, столовую ложку сахарного песку, соль. Все хорошо размешать и развести оставшимся молоком. Взбить в густую пену белки и осторожно перемешать снизу вверх, чтобы не опали белки. Я блоки, желательно антоновские, очистить от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать ровными кружками толщиной около полсантиметра, пересыпать сахаром и оставить на 20—30 минут. Затем наколоть вилкой яблоки, обмакнуть в тесто и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. После этого доводить до готовности в духовом шкафу. Яблоки уложить на блюдо, пересыпать сахарной пудрой. К ним можно подать соус из черной смородины или абрикосовый.
Норма: яблоки — 400 г. молоко —- одна треть стакана, масло сливочное — 2 столовые ложки, сахарный песок — одна четверть стакана (в том числе одна ложка в тесто), сахарная пудра — 2 столовые ложки, мука пшеничная — полстакана, яйца — 4 штуки, соль — по вкусу.
ТРУБОЧКИ ОРЕХОВЫЕ
Сливочное масло 15 минут растирают ложкой, добавляют сметану и перемешивают еще 2 минуты, затем понемногу всыпают пшеничную муку (полтора стакана) и замешивают тесто. Полученное тесто выкладывают на стол, добавляют полтора стакана муки и продолжают вымешивать 7 — 10 минут. Затем готовят начинку. Берут грецкие очищенные орехи, добавляют сахар, мед, корицу по вкусу и перемешивают. Тесто делят на небольшие кусочки, раскатывают на полоски, чтобы один конец был несколько расширен. Поверхность смазывают маслом. На каждую полоску кладут начинку и свертывают трубочкой. После этого на смазанном маслом противне трубочки пекут в течение 30 минут.
Состав теста: 150 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 стакана пшеничной муки. Состав начинки: 2 стакана грецких орехов, 1 стакан сахарного песку, 1 столовая ложка меду Корица — по вкусу.
Н. ГОЛУБКОВА, мастер-повар ресторана «Брянск».